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第三篇 名酒的江湖

2022-02-26  yncxtb   |  轉藏
   

  “雨后飛花知底數,醉來贏得自由身”。世事無常,我另謀新職,退出了喝酒的江湖。

過去為生忙碌,為利奔波,糟蹋了不少好酒,褻瀆了酒的真味?,F在工作趨于平淡,心情落得清凈,閑暇靜思,神游物外,把盞慢品,讓人身心舒坦,滿口生香,飄飄乎神清氣爽,不問世事我為仙,暈暈乎身泰安然,享受生活是桃園?;窗腴_,酒飲微醉,才知酒是圣物的真意,不覺對這杯中物有了幾分沉思,對酒文化有了探研解讀,對中國名酒進行了解探源。

江湖歸來擦洗劍,把盞小酌思烽煙。

借問店家何處酒,香味已說身世前。

儀狄造酒,杜康釀酒,使酒的芬芳香飄華夏大地,白山黑水、青藏高原、南海之濱無處不酒坊,無處不酒香,酒類增輝,酒旗招展,植根大地,廣播人間,寫就了酒文化的波瀾壯闊,鑄就了中國名酒百花齊放的大觀園。濁酒一杯,萬家憂樂上心頭;冰心一片,千古友情玉壺中,酒成為眾生享受快樂的圣物,釋放心底煩擾的妙丹。

喜酒、愛酒、好酒的蕓蕓眾生,在一杯一盞中喝出了酒的釀造與創新;喝出了豐富多彩的酒文化,喝出了“把酒問青天”的激情豪壯,喝出了“欲飲琵琶馬上摧”擔當前行。沒有這廣泛喝酒的大眾,酒客的代傳輩興,就不可能有瓊漿玉液綿延幾千年的酒歷史,精彩紛呈的酒味香型,那有今天開壇十里香,隔壁千家醉的酒業興旺,香型眾多,酒體繁華的興旺事業。

國逢盛世酒業興旺,社稷永固香型繁華,在此數點名酒香型風格,各派稱霸數年,以助喝酒人的談資,以添品酒人的雅興。

一、地域與酒

一方山水養一方人,一方水土釀一方酒,酒植根這片熱土,就有這片熱土的民風,浸淫了這片熱土的性格,酒和人性,人如酒性。江南溫潤含蓄,文雅風華,智者樂水,書香儒雅,釀出的酒固然溫潤綿順,12度的加飯酒, 30度的黃酒,透出的是溫文爾雅的江南氣息,洋河大曲藍色經典,帶著濃香的風格,釀造綿柔的口感,迎合著江南人的柔質張力,還是少了些甘冽朗氣的硬度;仁者樂山的西北,民風彪悍,高山巍峨,草原廣袤,一股豪爽氣,全在酒中,酒作為一種物質和精神產品,更能激起這種豪爽仗義,雄氣傲然。48度太淡,52度合適,65度正好,一股豪氣干云的大方躍于酒中。四川天府之國,蜀道難行,三星堆文化記載著酒的淵遠,溫熱的氣候,勤勞的民風,釀酒糧食的充足,川酒濃香,佳釀風華。五糧液高舉大王旗,瀘州老窖濃香鼻祖長盛不衰,一花引來百花開,川酒六朵金花,朵朵鮮艷,瓶瓶醉人,川酒霸主誰與爭鋒。

醉美貴州,苗疆風情,赤水悠悠,茅臺飄香。隱逸赤水河畔,獨居峽谷,7.5平方公里成就釀酒世外桃源。得天獨厚,超然世外,獨釀道家心法,踐行“無為而不為”的情懷,自成醬香風格一派,隱世高人,重出江湖,至尊地位,霸主輝煌。

云南有名煙,有名茶,就是沒有名酒。山高水寒,濃霧繚繞,孕育出了獨特的茶香,走出了影響深遠的茶馬古道,成就了普洱茶的美名;山坡梯田,小壩氣候,日照充沛,成就了名煙的天分。

云南深處邊塞,民族眾多,綠色天然,清泉奔涌,水質甘冽,山水分隔,一村一酒味,一山一酒坊,酒類眾多,酒質紛繁,固態蒸餾,糧食釀造,貨真價實,自釀自飲,名曰小灶酒。對應了地理的特點,適應了各民族的喜好。

封閉的環境,封閉的人,釀酒原料多元,又山水阻隔,交通不便,只能有什么原料釀什么樣的酒,包谷酒、小麥酒、大米酒、蕎子酒,甘蔗酒種類復繁,故而,酒多而出不了名,味繁而入不了流,小打小鬧成不了規模,影響不了消費的主流口味,沒有好酒名酒也成自然。國家從1955年煙臺試點、1957年瀘州老窖試點、“1964汾酒試點、1966茅臺試點,云南就沒有學習歸來試出自己的大酒廠,從1952第一屆評酒開始,到1989年第五次全國評酒會為止,云南沒有一個酒品上榜,這是云南人在酒上的蒙羞。

云南通過多年的努力奮斗,有幾個地域性的名牌酒,葡萄酒的云南紅、香格里拉的葡萄干酒,白酒有楊林肥酒、鶴慶乾酒、玉林泉酒、地道云南酒在地區間享有名氣。云南沒有名酒,是環境、文化、傳承、專注、努力等多因素影響的結果。

楚雄大彝州,三山鼎立,二水環流,彝族聚居,民風好酒,家中小灶酒自釀自飲,鄉間小酒坊,小酒廠銷售半徑有限。釀酒幾千年,千里彝山醉,想當年楚雄刮起了幾波地方酒的旋風,小范圍給楚雄白酒露了次臉,消費者喜好一致,全城只喝一種酒,體現了彝族人的專注與固執,愛憎分明的性格特點。第一波是48°的呂合米酒,香型上算小曲米香型,呂合酒廠國有企業,歷史上《鏡花緣》小說有記載,徐霞客有品嘗,曾經還做過貢酒,喝著甜綿香,不上頭,不口渴,好酒一個,當時滿城皆喝呂合米酒,也算風光一時;第二波席卷楚雄的是永橋酒,產于永仁的橋頭鎮,喝著有窖藏的風味,甜味稍感不足,但厚重有力,特色明顯;第三波受歡迎的是姚安蕎酒,高海拔寒涼地區只能產蕎,蕎為五谷之王,現代人把蕎研究出了不少功效,降低血脂,降低膽固醇、軟化血管,保護視力,預防心腦血管疾病,都是現代人渴求健康的必須。蕎過去是當糧食飽肚子,糧食多了蕎子成為雜糧用于烤酒,酒味入口微苦回味甜綿,那些蕎的功效且不說,喝了不上頭,醉后身不綿,酒醒頭不暈,是上好的五谷精華。第四波是牟定的喜鵲窩酒,開始行銷品質不錯,有些現代的銷售理念,本來就沒有多少名頭,還搞出雜七雜八的檔次,多子多福的營銷,淹沒了當初品質不錯的印象,再則各種名酒風頭正勁,展現自己走出楚雄只能艱難前行。楚雄地區一時的名牌酒,由于企業規模小實力不夠,一暢銷后勁就不足,酒的質量就打了折扣,消費者的嘴就是最好的質量檢測器,喝著喝著小名牌不見了蹤跡,市場上不見了身影,成了我懷舊的一種失落。

二、酒的四大香型

名酒,廣義地說受人擁戴就是名酒,金杯銀杯不如各自喜好的酒杯,愛喝的品牌就是心中的名酒,喝出對家鄉的鄉愁、鄉思、鄉情,成為一個地方的風物特產,是地方名酒,區域名酒,省級名酒。狹義的說經國家級評審會評定的從四大名酒到十七大名酒,個個名頭響亮,那就是國家級的名酒。

酒出各地,味呈多味,川酒、貴酒、山西酒、陜西酒,山東酒、桂林酒,地域不同,酒分類出,濃香、醬香、清香、米香、其他香型,這是傳統釀造酒的特質,也是地區酒類的風格特點。市場經濟,創新第一,發掘新品,挖掘酒體特征是釀酒人的使命,馥郁香、芝麻香,鳳香,兼香,香類輩出,嶄露頭角。豐富了酒的市場,享受了酒的味道,繁榮了酒的類別,寫就了酒文化的篇章,是飲酒者的口福,是市場經濟的推波助瀾。

1952年全國開始首次酒評,確立了中國的四大名酒,貴州的茅臺酒,山西的汾酒,四川的瀘州老窖大曲酒,陜西的西鳳酒。作為白酒中的四大元老,其獨樹一幟的釀造工藝、傳承創新的科研技術、悠久高貴的歷史文化,具有“不可復制性”的特質?!八拇竺啤痹杏龅摹八拇竽阁w香型”,為后來按酒香型的劃分墊定了基礎。

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  1979年在大連舉行的第三屆全國評酒會,首次按酒香型的風格特點,確定了醬香型酒、濃香型酒、清香型酒、米香型酒、兼香型酒。按香型風格劃分酒類,這是中國白酒發展史上具有重要里程碑意義的界定,為后來按香型歸類生產促進酒業發展取到了重大的作用。

有了白酒,就有了香型,香型是白酒酒體風格的直接體現,也是白酒的氣質密碼,這種密碼是與生俱來的,是地理環境造就,歷史演變傳承,釀造工藝特點多種因素決定的復合體,經白酒專家們發現、總結、篩選、定義、命名的結果。有了酒的香型劃分,酒的特點個性,喝酒人可以按自己的喜好品香識味,選擇香型,生產企業可以高舉香型大旗,攻城略地征戰市場。

醬香型酒以茅臺酒為標準酒,這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發酵、清蒸回沙工藝,一次循環長達10個月,陳釀期5年以上。茅臺酒、郎酒、懷酒、珍酒、黔春酒、武陵酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春屬此類酒的典型代表,具有飲后空杯留香的特點。

濃香型酒以瀘州老窖特曲為標準酒,窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。釀造以高梁為主料,以中溫大曲為糖化發酵劑,混蒸續糟法.以肥泥老窖為發酵容器,發酵周期達2—3個月.陳釀期1—3年。例如瀘州特曲,五糧液、劍南春、沱牌、洋河大曲、古井貢酒、宋河糧液、全興大曲、貴陽大曲、屬此類之代表,濃香型白酒生產廠家多,市場占比達70%左右。

清香型酒以杏花村汾酒為標準酒,清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。釀造以高梁為主料,以低溫曲為糖化發酵劑,采用清蒸清燒、二遍清工藝,以陶缸為發酵容器,發酵周期為 21--28天,陳釀期1年,山西汾酒、杏花村、河南寶豐酒、特制黃鶴樓酒是這類香型的代表。

米香型以桂林三花酒為標準酒?!肮鹆秩ň啤毙∏紫阈?,入壇堆花,入瓶堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。源于唐代,有上千年的釀造歷史。蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。米香型酒以稻米為原料,以小曲為糖化發酵劑,以水泥池為發酵容器,半固態發酵,液態蒸餾。發酵周期 一周左右,陳釀期6個月以上。如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒。

鳳香型酒,產于陜西鳳翔的西鳳酒,特點為無色,清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優點融于一身,幽雅、諸味諧調,回味舒暢,風格獨特。以高粱為原料,是以大麥和豌豆制曲,采用續馇配料,土窖發酵(窖齡不超過一年),酒海容器貯存等工藝釀制而成。1979年的香型劃分中,四大名酒之一的西鳳酒未入香型分類,它不屬于濃、清、醬、米四大香型,暫列兼香,因歸不了香型,劃不上分類,第三屆沒有獲得金獎,是一種遺憾也是對鳳香型的一個認識過程,到1994年國家頒布了鳳香標準,才名正言順,高舉鳳香大旗,有王者歸來之氣象。

其它香型酒:不屬以上五種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統統劃為其它香型白酒.如董酒(藥香型)、景芝(芝麻香)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風格。

馥郁香型:中國白酒泰斗沈怡方老先生對酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評價:“雖然現在的香型比較多,但歸根到底主要還是濃、清、醬,而酒鬼酒將這三大香型集于一身,創造了馥郁香型,這是一個創新”。

兼香型:醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,余味爽凈悠長;如湖北白云邊酒。濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。

幾千年的酒香,幾千年的沉醉,首次有了明確的香型劃分,有了自己酒類的香型定義,名份、特點,這是白酒發展史上具有重要意義的分類,使喝酒的酒客、酒鬼、酒仙們的舌尖味覺有了甄別香型的喜好選擇。

三、香型爭鋒、四大霸主

酒的香型是自身的特色特點,也是一面酒類香型的大旗,參照香型歸類,品嘗酒味入列,香型戰旗獵獵,各路英雄逐鹿中原,各領風騷,爭香斗艷,拉開香型之戰,演繹時空霸主地位。

 “清香、醬香、濃香”是中國白酒市場的主流香型,一直主導市場的發展風向和競爭格局。

1970年代以前,清香派手持中央計劃御旨調撥指令,縣城、基層供銷社皆有汾酒、杏花村,城鄉百姓喝上名酒,享受了政府的關懷,市場份額達到70%以上,占有絕對的統領地位;

1970年代至2000年代初,川酒濃香一派既有計劃經濟的調撥指令,又緊跟時代步伐,處于計劃經濟向市場經濟轉型的歷史階段,出陳倉劍指中原,渡瀘水烽煙東南,濃香一派幾乎一統天下,達到75%以上份額。

2007年后茅臺醬香一派,深居赤水河畔,養精蓄銳,修煉醬香獨特功法,高舉舍我其誰的國酒大旗,異軍突起,價高名響,銷量上算不了老大,銷售額盡享白酒老大榮耀。

第一代霸主——“濃香鼻祖”瀘州老窖

       濃香型白酒鼻祖在四川,濃香典范在四川,名酒大省在四川。1573一壺老酒釀造幾百年,川酒芬芳滿長江,濃香四溢醉全國,川酒六朵金花 “五糧液”、“劍南春”、“瀘州老窖”、“全興”、“郎酒”、“沱牌”芬芳四溢,攻城略地,戰果輝煌,坐擁濃香頭把交椅,確立了五糧液濃香酒王,瀘州老窖鼻祖濃香,盛世劍南春,郎酒醬香典范的定位尊榮。

瀘州老窖釀造歷史起于1573年,始于秦漢,興于唐宋,盛于明清,發展在新中國,是響譽百年中華老字號名酒企業。作為中國濃香型白酒的發源地的瀘州老窖,擁有老窖池10086口,其中百年以上老窖池1619口,號稱“白酒窖池活化石”。是我國第一個獲得“古窖池遺址”和“非物質文化遺產”的“雙國?!眴挝?。歷經四個朝代,傳統釀造技藝歷23代傳人,周而復始的麥釉萬年糟是構成老窖濃香型酒的傳統工藝特點。瀘州老窖發展穩健,1980年代,瀘州老窖進入鼎盛時期,一年的銷售額,比四川省名酒廠的總和還要多,成為名冠一時的行業第一代”瀘州老窖“霸主”。

第二代霸主——中國酒魂清香汾酒

  國酒之源,清香鼻祖,文化之根。晚唐著名詩人杜牧《清明》詩:“清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂,借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”,是對杏花村汾酒的贊歌,響徹歷史的廣告,杜牧老先生代言主創不收費,使汾酒家喻戶曉、名揚天下。19499月,全國第一屆政協會議的宴席上喝的就是杏花村汾酒,釀酒歷史的淵源和政治元素的助推,成為汾酒魂的定位依據。汾酒釀制工技藝是一清到底的清渣法,地缸發酵,一直統領北方市場,風光一片,顯赫一時。汾酒的最大優勢是:清香優雅,口味純凈,健康指標先進,最容易與國際口味接軌,發展前景十分廣闊。汾酒因地理位置上的封閉和技術上的“保守”,計劃調撥時期一直不溫不火,1988年后突然發力,直到1993年業績榮獲“六連冠”,成為“汾老大”。這是汾酒的鼎盛時期,成為第二代霸主汾酒。隨后各大名酒漲價,他大打親民牌不漲價,把一個老牌名酒搞成大眾酒,加之山西毒酒案的影響,從此盛極而衰,連年下滑,1995年從“老二”的位置上狂退至第十位,1996年掙扎一番,略有回升前進到第八,汾酒從此失去“老大”的光環和話語權,只能不懈努力再寫酒魂的篇章;

第三代霸主——濃香酒王五糧液。

五糧液原名“雜糧酒”,產于四川宜賓,屬濃香型白酒。該酒形成經歷了秦漢古棘道的“茍醬”,唐代的“重碧酒”,宋代的“荔枝綠”、“姚子雪曲”,明代的“雜糧酒”,1909年改名為“五糧液”。1952年,國營五糧液酒廠成立,90年代以后組建成五糧液集團,4次蟬聯中國國家名酒稱號?!拔寮Z液”牌商標在1992年獲“首屆中國十大馳名商標”稱號。天下三千年,五糧成玉液,1988年國家正式放開白酒價格,名酒的“計劃調撥時代”成為歷史。當年,十幾元一瓶的五糧液首次公開提價,1989年再次提價,價格超越了“第一代霸主”瀘州老窖;1994年第三次提價,價格超過了第二代霸主“汾老大”。因其大企業的實力和品牌號召力,以玩轉“價格魔方”和“多子多?!钡臓I銷理念和商業模式,第四次提價,進一步拉開了與茅臺和劍南春的距離,維持了300元到500元的“領袖”地位,銷售收入達到68億,把“國酒茅臺”逼到無比尷尬的境地。19952006年產生了“第三代霸主”五糧液。

第四代霸主——醬香國酒茅臺。

    茅臺酒是品牌的霸主,銷售額的霸主。潛龍在淵,茅臺后來居上,醬香一派,茅臺酒一枝獨秀,地位至尊,雖有小眾醬香企業,但在茅臺酒聲名貫耳的掩蓋下,其名不顯,其聲不遠,在很多人心目中醬香只有茅臺酒。身在四川古藺縣的郎酒,坐鎮二郎鎮,共飲赤水河,與貴州茅臺酒一水之隔,同一方水源,承一脈工藝,郎酒的特色、香氣和口感上都與茅臺相似,故這兩種酒有“姐妹酒"之譽。搭上醬香鼻祖茅臺酒的時代戰車,也威風一片紅花郎,神彩飛揚中國郎,成為醬香典范的成名之作。

茅臺酒之所以成為國酒茅臺,威震四方,座守老大,站立酒類巔峰,追溯茅臺酒的歷史不難看出。一是因鹽而興。赤水河航道的開通,是川鹽進黔的通道,船夫往來,雜工云集,商旅繁忙,茅臺鎮“成義燒房”、“榮和燒房”、“恒興燒房”,以及屬川管轄,近靠赤水河中游的古藺縣二郎鎮的酒業蓬勃興起,一派興旺。沒有消費的人群,沒有喝酒的大眾,茅臺酒再好,郎酒再香,也翻不過巍巍青山,越不過長長流水,引不來不怕巷子深的酒客。只能自釀自飲,經營酒坊小灶,哪有后來名聲。二是釀酒歷史久遠。茅臺酒釀造始于漢朝,令漢武帝“甘美之”的枸醬酒,這便是醬香型白酒茅臺酒的前身。悠悠赤水河,醬香幾千年,厚重的釀酒歷史文化和獨特的釀酒工藝沉淀,成就了茅臺酒的威名。三是有紅色的身份。紅軍四渡赤水,茅臺酒功不可沒,療傷解乏,慶功治病,深深地打上了紅色的記憶,周總理款待日本的田中角榮,接待美國的尼克松,小平接待英國女王撒切爾夫人用的都是茅臺酒。因此茅臺酒是紅色酒,有著不一般的特殊紅色身價,名聲顯赫也在情理之中。四是封閉的環境,堅守古法。深山峽谷,地理封閉,封閉意味著保護,保護著原來的技法、傳統的工藝,保留著歷史的傳承,高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒,端午踩曲,重陽下沙,九次蒸煮,八次發酵,裝壇入窖的釀酒秘籍,保護著特殊酒的芳香。五是香味獨特,獨樹醬香一幟。全國各地均有酒,地域不同而酒香不同,有的出名,有的普通,出名自有出名的理由,出名自有其特點,醬濃清米鳳,稟賦各異,天成香型,獨成體系。茅臺酒就獨占一個醬香,也叫茅香,醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。為了發展經濟, 1964-1966全國推廣茅臺試點,各地派出釀酒師傅到茅臺學習,但是茅臺的醬香型白酒仍然沒有在其他地區落地生根,少有生產醬香白酒企業,也沒有茅臺鎮醬香的真味。六是天然獨特的地理環境。茅臺酒出人頭地,國字飄香有其歷史和人文的技術的因素,重要的是有不凡的地理環境的造就,悠悠赤水,酒香彌漫,浸淫封閉的河谷,榮養了說不清的微生物種群,進入茅臺鎮彌漫的都是酒香,讓你清醒的進去微醉著出來。茅臺酒搬出茅臺鎮,就不是茅臺酒。在貴州遵義生產的珍酒,即使技術、原料和整個釀酒工藝全套復制,生產技術抽調精干人員,最后的產品酒體酒香難和茅臺酒匹敵。茅臺鎮無疑是醬香圣地,醬香的核心產區。橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳,這是地理成因造就的茅臺酒之謎。

2000年—2004年,茅臺走了一條淡化歷史文化訴求,打造“綠色、健康、生態”理念,倡導高品位生活。2007年后茅臺“一年八連漲”,茅臺股票越過200元大關,最高到了1600多,穩居中國第一高價股的寶座;價格超越五糧液, 2008年實現銷售收入82.24億,超過五糧液79億的主營收入,并于2009年提前2年實現“百億工程”的戰略目標和世紀夢想,穩坐白酒老大,盡享國酒風光;品牌價值高山仰止,對“醬香型”多了幾分仰視和神往。被認為“第四代霸主”。

 歸不了類,稱不了霸的“鳳香鼻祖西鳳酒”

西鳳酒是四大名酒之一,一直是與汾酒并稱為“北方兩大名酒”,有著貴族氣息,占據了王者之位。西鳳酒始于殷商,盛于唐宋,距今已有3000多年歷史,是我國最古老的歷史文化名酒之一。這個老牌名酒在第一、第二屆的中國評酒會上均榜上有名,第三屆沒有獲得金獎,他的香型顯得另類,它不屬于濃、清、醬、米四大香型,又獨樹一幟,香型獨特,歸不了類就入不了榜,成了一個沒落的貴族。此后,鳳香一派開始有些名不正,言不順,廋死的駱駝比馬大,但四大名酒的派頭仍在,影響稍遜。煎熬數十年,等得名分來,1994年國家頒布了鳳香標準,香型特點為:濃郁清芬,香氣協調,個性峻拔,回味無窮。

西鳳酒雖然有了鳳香型的國家級的名頭追任,還是缺少了如流的榮光。從地域上找原因,有其讓人思考的意味。西鳳酒介于中國南北之間,也介于清香型與濃香型之間。走蜀道受濃香型的影響,過黃河受清香型工藝的誘導,形成了濃香清香兩不像的獨特香型——鳳香型。鳳香型酒集中了南、北方釀酒核心密碼,是一種復合香型,是白酒香型的集大成者。西鳳在名酒逐鹿中時,堅守鳳香的特點很不自信,在濃香清香的酒體上晃來晃去,弱化了自己鳳香的特質,確立不了自己的名分,光大不了自己獨特,失去了很多發展的機會,帶著名酒的桂冠一度淪落,四大名酒唯他沒有上市。在全國酒風正炙,名酒暢行時,他重整戰旗,振奮精神,堅定自己的特點,發揚自己的獨特魅力,挖掘西鳳的底蘊根深,尋找自己鳳香氣質,“鳳舞甲子,盛世華章,文化燦爛,鳳香流轉,1994年國家頒布了鳳香標準,這份遲來的愛,成就了鳳香傳奇。在中國歷史上的北方,一直是清香型體系的天下,在汾酒包攬“北酒”天下的時候,西鳳卻以其獨特的香味,打破了汾酒統治的江湖,為白酒的香型格局增加了一道亮麗風景。雖然失去了不少的發展機會,重振老名酒復興路,堅忍不拔一路前行,高舉鳳香大旗異軍突起,攻城略地又是一番氣概景象。

隱逸桂林山水的三花米香

桂林三花米香,當年和茅臺五糧液同臺亮相,雖然體量影響力小了點,但名酒特質聲望一點都不遜色。多年來米香聲不顯,偏安一隅,經營著一片市場,倡導老百姓喝得起的名酒,一片慈愛的胸襟,埋沒了當年的英雄氣概,隱逸桂林山水中,不與群雄爭名頭,固守米香獨特,藏之深閨名顯一方潘鎮,沒有走進中國名酒市場主流的視線,從市場的知名角度看,醬濃清鳳名頭響亮,攻城略地各占市場,米香有些沒落甚是可惜,到了桂林,三花酒還能讓人知名,到了象鼻山的藏酒洞三花酒的香氣仍然撲鼻,長年的隱逸,讓我這資深酒客也很少記掛。云桂山水相連,云南許多釀酒企業還是傳承了小曲米香工藝方法,對民間的小灶酒有著極其深的影響,自釀的白酒珍藏幾年蜜香撲鼻,米香型特點突出,沒有名酒的派頭,卻滋養了老百姓的口福。

四、逐鹿中原,新秀崛起

江山代有名酒出,各領風騷十幾年。從四大名酒——茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒,到十七大名酒——茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。這是中國白酒集大成的燦爛奇葩,對好酒聲名歷史的蓋定。過去的榮耀不是“鐵卷丹書”,不是“世襲罔替”,在市場經濟的大潮中,優勝劣汰,不進則退的法則面前,有的蛟龍出海,一飛沖天;有的潛龍在淵,難擊長空。只有攜名爭先,奮勇前行才是使名酒桂冠熠熠生輝的法寶。在市場競爭的戰火烽煙中,四大霸主瓜分市場,其他諸侯各守一方,名酒光輝燦爛,新秀嶄露頭角,上演著一部驚心的名酒之戰。  

市場轉型區,老名酒潛龍在淵

作為一個資深酒客的記憶,80年代改革開放初期,汾酒瀘州老窖,習水大曲、西鳳酒,綿竹大曲等在縣城和發達鄉鎮,貨柜上有他們靚麗的身姿,想喝就買,價格不貴,名酒成為民酒,確實沒有把他們像現在這樣奉為高檔、身份、地位的象征來品飲。五糧液在國慶節春節會有少量的出現,顯得知名度不大,可能是我輩見識較淺,而茅臺酒名頭響亮,一直是喝酒人心中酒的神圣,對他心存至高無上的感覺。但是只聞其聲,不見其酒,1982年在楚雄州賓館特供柜臺茅臺酒12元多一瓶,想買還是可以買到,每月30多元的工資,買一瓶酒茅臺酒實在心疼只好作罷。 

 80年代這個時期正是計劃經濟向市場經濟轉軌的探索期,白酒專賣,計劃調撥。名酒陣營 “五糧液”、“茅臺”、“瀘州老窖”、“汾酒”、“古井貢”“五霸”依靠計劃時期老名酒光環、品質威望和銷售渠道行銷全國,名酒成為民酒,品牌知名度深深扎根在老百姓的心中。老名酒受計劃經濟體制的約束,市場經濟處于轉型探索,左顧右盼缺乏大膽作為的創新精神,蟄復待發,潛龍勿用,一時沉寂。

90年代,老名酒沉寂,非主流新酒輩出。老名酒從計劃調撥轉向面對市場的適應期,小心探索,不事高調,給那些敢闖、敢干、敢嘗試的酒企有了風光一把的機會。1990年代“第一代新名酒”秦池、孔府家、孔府宴、蘭陵、齊民思、張弓、林河、雙輪、沙河、金貴、店小二、賒店等,借助電視廣告瘋狂轟炸,老名酒蟄伏觀望,新一代”名酒”乘勢而為,瘋狂搶占白酒市場,演繹銷售傳奇。這一時期,17大“主流老名酒”已經被“非主流新名酒”的雷厲風行和強大魄力,打擊得落花流水,擠兌得顏面掃地。新一代”名酒”盡管風光一時,但只有氣魄沒有名酒的底蘊,只有廣告的宣傳沒有名酒的特質,垮臺失敗是遲早的。

特別是秦池標王事件、山西毒酒案、新型白酒事件對整個白酒行業產生了巨大的負面影響。白酒行業“夕陽產業論”、“有害健康論”的推波助瀾,更使白酒行業推向隆冬進入冰點。

新老名酒盛況不再,市場都一片黯淡?!皣泼┡_”門前出現了“門庭冷落車馬稀”的凄慘景象,甚至工資都發不上;瀘州老窖、洋河、郎酒、汾酒、西鳳、全興、古井、雙溝等名酒企業,均處在舉步維艱的生死邊緣。計劃體制下的“中國名酒”一度遭到了消費者的遺忘、遭到拋棄和質疑。中國白酒產業進入了長達4年之久的低谷徘徊期,白酒產量下降了61%,直到2004年才開始觸底反彈。

2003年后,大多數名酒企業“大夢覺醒”,痛定思痛,革故鼎新,創新變求,或逆市漲價,或品牌再造,紛紛向高端領域進軍。老牌名酒拉開了一場“名酒復興,王者歸來”的世紀大戰。

四川名酒以“五糧液”為先鋒,扛起了“產業振興、撥亂反正”的大旗,在央視上向所謂“廣告酒”、“酒精勾兌酒”集中開炮。他們把廣告片拍得美輪美奐、氣勢磅礴,無一不是以展現“生態地理環境、純糧釀造、傳統工藝、科研實力、歷史文化”為主旋律,與先前那些“新名酒”推出的現代“快餐廣告片”形成鮮明對比。

“茅臺”走則了一條與五糧液截然相反的品牌之路,淡化歷史文化訴求,打造“綠色、健康、生態”理念,倡導飲健康酒的高品位生活。 “通過老名酒的輪番轟炸,強勢出擊,展示實力,把曾經的“標王們”打擊得落花流水,一敗涂地,徹底挽回了名酒的面子。在國人的心目中豎起了中國名酒的大概念。

  

新名酒三英出世,高端市場七雄引領

  

    2001年是“老名酒”和“新名酒”的分水嶺,因為這一年前后,影響并改變“中國名酒”高端格局的新“三劍客”——“洋河.藍色經典”、“國窖.1573”、“水井坊”不約而同橫空出世。

2001318日,“瀘州老窖”在成都全國春季糖酒會上 “國窖1573”首次盛裝亮相,是中國白酒鑒賞標準級酒品,是用最珍貴的1573國寶窖池群和最古老的傳統古法釀酒技藝,共同釀制出的超高檔美酒,是世界級的奢侈品。

“洋河.藍色經典”發起了一場強大的工藝品質上的“綿柔戰爭”和品牌文化上的“藍色風暴”唱響綿柔型新時尚,盡顯男人情懷;

水井坊演繹了“中國白酒第一坊,高尚生活元素,中國最貴的酒”的品牌戰略。

做高品質酒,走高端路線,他們有名酒的血脈傳承,有新工藝新理念的營銷策略,三英出世一炮打響,和那些廣告推出的新名酒有著本質的不同。

“三英”出世,英姿颯爽,氣場超強,老名酒寶刀不老光芒四射。新老名酒的同臺競爭,名酒格局發生驚天逆轉, 形成了“中國名酒”市場銳不可擋的“戰國七雄”——他們是“茅臺”、“五糧液”、“國窖1573”、“洋河.藍色經典”、“水井坊”、“郎酒”、“劍南春”,成為名酒市場高端、高價、高貴的象征,從老百姓的角度看具有高貴奢侈的氣質品味。

 

  

   “十二諸侯”有名篇

盛世酒業旺,名酒橫空出,老名酒占領高端、高價、高貴市場,如今 第二梯隊奮勇追趕,“稻花香”、“今世緣”、“河套”、“迎駕”、“口子窖”、“衡水老白干”、“豐谷”、“伊力特”、“金六?!?、“紅星”、“黑土地”這批年銷售30多億級別的“十二諸侯”新名酒企業,橫空出世,獨霸一方,逐漸走向了全國舞臺,顯示出卓越的市場競爭力和品牌影響力。隨之而起的白云邊、枝江、牛蘭山、板城燒鍋、詩仙太白、景芝、泰山、古貝春、孔府家、高爐家、仰韶、津酒等一些區域品牌也雨后春筍般快速崛起,名酒紛繁醉迷眼,品飲還需待時日。這些琳瑯滿目的好酒,讓我們喝酒人怎么品飲得過來。

      經濟發展,名酒爭鋒,把個酒世界經營得紛呈萬象。資料統計,2011年中國白酒產業已產生了5家“百億大佬”——他們是茅臺、五糧液、瀘州老窖、洋河、郎酒、稻花香。據預測,未來將會有汾酒、劍南春、西鳳、迎駕、今世緣、河套等加入進來,共約10個“百億巨頭”同臺競爭。2017年十三五期間,茅臺酒集團提出實現千億目標;五糧液集團實現雙百億目標、洋河實現營業收入千億,市值千億。瀘州老窖雙名牌驅動,郎酒逆境崛起再上百億。這是酒經濟的蓬勃發展,群雄爭霸的盛世酒業。真是:

四大香型鑄酒魂,茅瀘汾五霸酒篇。

三英出世添錦色,七雄逐鹿掃烽煙。

更喜巨頭奔千億,風流佳釀數今天。

:因篇幅較長,分篇上發。第一篇《酒為何物》,第二篇《喝酒的江湖》,第三篇《名酒的江湖》,第四篇《放下狂飲杯,慢品酒滋味》

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