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中國人(打)醬油地圖

2022-02-23  地道風物   |  轉藏
   



醬油,中國之味。中國,醬油帝國。

這烏黑油亮的清澈液體,不僅構建了華夏的味覺基礎,也以獨特的滋味溝通時空:既承載著千年文明,更游走于我們的舌尖,成為人們永遠追尋、卻又近在咫尺的地道之味。

 
 

中國之大,一種味道裝不下。

同樣是醬油,在時光與風土的孕育下,有了無數面孔類似、內里卻截然不同的身影。在北方人眼里,醬油可能只是“醬油”,最多分個生抽、老抽;但對南方人而言,醬油及其衍生品的龐雜程度,足以令他們自信滿滿,吃出一種文化高度。


生抽和老抽,只是醬油中的兩個大類,

它們還能衍生出無數種調味醬油,

有燉肉的,有蒸魚的,有炒菜的……

制圖 / 玖洋


中國廚師,一桶醬油打天下。

無論是家中的紅燒肉、鹵豬蹄,還是餐館里的蔥燒海參、響油鱔糊,再到主食界的干炒牛河、醬肉包,以及遠赴海外的甜酸肉、三杯雞……這生命之水,就這么點開了中華美食的穴道,打通了百味的任督二脈,讓我國的飲食文化璀璨于世。

 
 

今天,我們來聊聊這看著不起眼,實則無比重要的醬油。

南方醬油的十八般武藝

南北方的味覺差異,從廚房就能看出端倪。

比如,你說一句“放點醬油”,北方人可能會拿出生抽,南方人則會問你:“放哪一種?” 



北方人的廚柜,醋通常是大桶裝,醬油可能只有幾瓶;南方人則是反過來,醋只有幾瓶(甚至很?。?,醬油種類卻是琳瑯滿目,瓶身上寫著:蒸魚豉油、香菇生抽、海鮮醬油、涼拌生抽、醬油膏、肉醬油……而且,最常用的那一款,一定是超大桶裝。

 

看一眼醬油產地分布,你就明白了:

南方人對醬油,為何有特別的追求。

制圖 / 孫璐


沒錯,南方人特愛吃醬油,而且講究起來毫不含糊。

廣東人的醬油啊,那是命根子!

我們先去一趟廣東。這里地處亞熱帶,夏季極為濕熱漫長,冬季則濕冷短暫。在這里生活,很容易“上火”:時不時嘴里長個泡、喉嚨腫又痛、牙齦紅起來、鼻血爆出來,不吃清淡點,人就不舒服。



同時,廣東物產豐富,是各種山珍海味的天堂。吃的東西多了,再怎么清淡新鮮,也需要調味;辣椒、花椒等重口調料不行(上火的喲~),鹽和香料也不能多放(熱氣的喲~);兼顧咸鮮的醬油,還有天然提味作用,自然更受歡迎。



于是,醬油與廣東人相互成就,在南國海邊和諧共生了起來。

比如,老廣們發明了蒸魚豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮,更鮮美回甜,拿來搭配海鮮或腸粉,不要太美好(不上火喲~)。為了高效制作燒臘,老廣還發明了草菇老抽——顏色似石油般黑亮,放一點點就能上色 + 提鮮,不要太方便(還省錢喲~)。 


 

每個老廣,心中都住著童年的豬油拌飯。那時候物質不豐,熱騰騰的米飯淋上海鮮醬油,一下子就能催出類似肉的鮮味,足以對付一餐;若條件好些,就加一勺白豬油,與熱醬油一碰撞,那是又鮮又香,頓時能讓人忘記歲月艱難,只想起媽媽慈祥的面龐……


 

醬油,我們放不下。它就這樣默默無聞,沉淀著平民百姓的小幸福。


就連吃水果,廣東人也愛蘸醬油。

攝影 / 朱夢菲

江浙滬的醬油啊,沒了真不行!

到了江浙滬,醬油又有了新的感覺。

長江下游地區,四季分明、物產多樣,人們有著“不時不食”的底氣,內部也有著不太一樣的舌尖喜好:江北尚清淡咸鮮,江南則愛濃油赤醬。然而,雙方卻會被同一種味道,收得服服帖帖——陽春面。

你可千萬別小瞧這碗面。它的味覺密碼,是各具特色的醬油湯底。

上海人喜歡開洋蔥油,香蔥與生抽熬制,加入燒透的海米(開洋),與面條一起拌食。揚州人好用蝦籽醬油,配面或餛飩,都能鮮掉牙。南京人則將數種醬油混合熬煮,配上熟豬油,直接香氣四溢,你不掉口水都不行。

這里的人,除了愛醬油的,更愛醬油的。

醬排骨,無錫人的“心頭肉”。他們鐘愛紅燒,燒菜是“一手醬油瓶,一手糖罐頭”;在他們眼里,真正的濃油赤醬,一定是醬油配冰糖,白砂糖沒有靈魂。只見鐵鍋中霧氣升騰,糖與醬油相互融合,纏裹在排骨表面;夾起一塊,“糖殼”粘連拉絲,口味甜咸交融,濃郁得掉牙。 


醬油之魂,來自風土人文

其實,最早的醬油誕生于北方,而且是極為貴重的皇家之味。

上古典籍《周禮》中,最早記載了“醬”:“凡王之饋食用六谷,膳用六牲,飲用六清,饈用百二十品,珍用八物……醬用百有二十甕。


 

周王室位于中原,醬油自然也是北方血統。然而,《周禮》所說的醬,是指用魚、肉、蝦等動物蛋白原料,研制而成的肉醬,稱為醢(hǎi)。后來,人們發現肉醬的澄清液,也就是自然發酵而成的肉汁,比肉醬更加鮮美,于是便有了醬油的前身。

只不過,肉醬本就珍貴,肉醬油自然更加貴重,當時只有王公貴族能享用。


兩漢時期,人們用大豆代替肉類,

就有了我們現在的大豆醬油。

攝影 / 吳學文

 

后來,黃豆逐步替代了肉類,成為醬油之主。東漢典籍《論衡》中,出現了“豆醬”;北魏的《齊民要術》,詳細記載了豆醬的制作:先把黃豆蒸熟,再加入菌種、鹽和香料,放在缸里自然發酵,過濾后便是“清醬”。這種古醬油,類似今日的生抽,老百姓也消費得起。

到了宋代,釀造工藝繼續改進,由黃豆制成的醬油,已是鮮味十足;它徹底替代肉醬油,成為了中國人的日常調料。




如今,醬油更隨著釀造工藝演進,有了諸如蒸魚豉油、草菇老抽等多種身份。結合各地自然條件,南北方的醬油,也確實有所不同:

南方濕熱,釀醬油通常是天然發酵法:黃豆蒸熟后,加入面粉制曲,再加入高濃度鹽水、日曬半年左右,成品醬油更濃醇。北方干燥,適合固態低鹽發酵法,以室內保溫取代日曬,少放鹽、控制發酵速度,有利于大規模生產,口感比天然發酵的同類清淡些。


天然釀造的醬油,風味更佳。

制圖 / 玖洋

釀造醬油,天時地利極為重要。好的醬油產地,需要氣候濕暖、光照充足,才能讓黃豆充分發酵,使醬油更香醇;水和食鹽資源也很重要,最好是沿海地區(海鹽與自然降水)或鹽礦分布區(井鹽與河水),加上充足的黃豆供應(交通便利),才能釀出好醬油。

于是,珠三角、長三角、川渝一帶,成為了現代中國釀造醬油的主力地區,更成就了中國醬油的“三油鼎立”局面。這,也構成了南方人堅定的“醬油自信”。

醬油之魂,來自獨特的風土,勤勞的雙手,與傳承至今的古老智慧。這烏黑油亮的東方神秘之水,就像我們古老的文明一樣,厚重而樸實。

醬油,中國之味

數千年以來,我們將醬油擴展成了既鮮味充盈,又錯綜復雜的文化世界。

它以調味品的身份,深深地浸入我們的飲食,再間接影響生活的每一寸,構建了無比美麗的鮮味宏圖。它太厲害了,一直影響著中國乃至東亞的飲食文化,甚至有人這么說:東方之味,就是醬油之味。

公元753年,鑒真和尚東渡日本,帶去了唐代的制醬技術。公元1200年左右,日本覺心和尚到中國修行,并將宋代的醬油帶回日本。此后,醬油釀造在日本生根發芽,結合日本原有的味噌,形成了如今的日本醬油。

中國醬油,在漫漫歷史長河中,也隨著海運貿易與文化交流,以及近三百年來中國人的“下南洋”,逐漸深入到東南亞飲食之中。這也是為何,許多中國人對東南亞風味情有獨鐘——它有點像中國味,卻又不僅僅是中國味。

它甚至有了新的文化隱喻。早年間,我們還有幫家里打醬油的回憶:拎著空瓶子,到店里排隊,看著黑亮黑亮的醬油,順著漏斗流進瓶里;重點是,你要多少,店里就給你打多少,剩下的錢可以買小零嘴,開心得很呢。


于是,打醬油成了我們美好的回憶。“誰家孩子長大了,都會打醬油了”,也是長輩之間,對孩子成長、懂事的認可。如今,“打醬油”還有“與我何干”的隱喻,也是有趣。


千萬別小看了醬油。它無比重要,既是家的味道,更是中國的味道。




文 | 水水
圖片編輯 | 吳學文
地圖編輯 | 孫璐
設計 | 吳玖洋

本文系【地道風物】原創內容

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中國醬油,點個“在看”!

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