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特色旺銷的私房菜

2021-02-07  中餐廚房   |  轉藏
   

五彩鴨蛋

咸鴨蛋由于口味過重、味道單一而很難登上酒樓餐桌,重慶大廚張釗敲開蛋殼,釀入十多粒青、紅豆,吸收咸味;再放幾粒玉米或菠蘿,增加清香,切成瓣后裝盤,五彩斑斕、賣相俏麗,口味咸淡適中,透著粗糧的特殊氣息,搭配幾個鹵香菇,立即變成一份高大上的特色涼菜。

制作:

1、鮮青豆入沸水煮熟;聽裝紅豆、玉米焯水。

2、從生咸鴨蛋的頂端敲開一個筷子頭大小的孔,放入青豆、紅豆、玉米(也可用菠蘿粒代替)共15粒左右。

3、依次釀好之后將鴨蛋擺放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。

4、客人點菜后取4個鴨蛋切成瓣,擺入盤中,旁邊搭配鹵香菇(鍋下底油燒熱,加入叉燒醬、排骨醬炒香,放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味)即可上桌。 

制作關鍵:

1、青豆一定要煮熟,否則食后易引起不適。

2、由于鴨蛋一端有氣室,所以裝入15粒輔料后蛋清也不會溢出。

牛肉綠雪芽

老白茶與牛肉一起烹制能祛除葷腥味、增香提色,做出的牛肉瘦而不柴、肥而不膩 ,散發著醇香的茶味;用分子料理的技術做成白茶茶湯泡沫,潔白輕盈,如雪似棉,能營造出一種云蒸霞蔚的奇幻意境。

制作:

1. 將雪花牛肋骨900克放置在常溫下自然解凍,入冷水鍋中焯水,撈出洗凈;用95℃的開水將福鼎老白茶(陳年壽眉)30克沖洗一遍(約8秒鐘),倒掉茶水,取一塊紗布將茶葉,草果、桂皮、八角、豆蔻各3克,香葉1克包好(紗布不要包的太緊)即成老白茶香料包;雪芽250克、甜豆仁25克焯水,撈出瀝水。

2. 鍋燒熱,下入色拉油50克,燒至五成熱時,放入圓蔥塊100克,生姜塊、大蔥段各50克炒香,倒入水5千克,鹽20克,雞飯老抽90克,生抽150克,花雕酒、蠔油各50克,韓國幼砂糖70克,味粉40克,家樂雞粉30克和老白茶香料包,大火燒開,轉小火慢燒2小時,濾出料渣,再轉大火收汁至色澤發亮,撈出去骨,用刀將牛肋肉切成1厘米厚的片。

3. 另起一鍋加入色拉油25克燒熱,倒入雪芽和甜豆仁,下入鹽0.5克,味粉2克,白糖、麻油各1克調味,翻炒均勻出鍋,用湯匙碼入盤內墊底,在上面放燒好的牛肋肉,用白茶泡沫、韓式泡菜、白茶嫩芽和食用花草點綴即可。

白茶泡沫:將老白茶水400毫升,檸檬汁100毫升,鹽、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器內,混合攪拌均勻即可。

私房牛柳

原料:

牛柳500克,胡蘿卜300克,芹菜100克,甜椒100克,青辣椒顆50克,脆椒300克,青花椒15克,蔥頭5克,威化餅干若干。

調料:

燒汁5毫升,美極鮮醬油10毫升,牛肉粉2克,鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。

制作:
1、先取胡蘿卜、芹菜、甜椒和適量的清水,放入攪拌機里打成蔬菜汁,待用。
2、往盛器里撒一層糖粉后,再把修切成正方形的威化餅干擺在里邊。

3、把牛柳切成厚約0.5厘米的正方片,納盆后加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液,抓勻待用。

4、鍋里放入花生油,燒至五成熱時,下牛肉片滑至七分熟,撈出待用。

5、鍋入黃油并下牛肉片,小火煎2分鐘至表面色金黃時,出鍋待用。

6、鍋里留少許的底油燒熱,投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香后,再把牛肉片放進去翻炒,其間加入美極鮮醬油和燒汁,炒入味再倒出來。

7、把袋裝脆椒碾壓碎,然后給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末,直接擺在盤中的威化餅上即成。

魚香脆雞皮


川菜中的魚香味,不僅適用于熘炒菜,還適用于部分澆汁菜,比如魚香脆皮蝦球、魚香里脊等。這道魚香脆皮雞,是將雞脯肉經掛糊后,下油鍋炸至酥脆撈出來,裝盤后再澆魚香味汁。成菜色澤紅亮、熱燙酥脆、魚香味濃。


原料:

雞脯肉250克    雞蛋1個    面粉50克    姜片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量 


制作:
1.把雞脯肉拍松成大片狀,納盆加姜片、大蔥和料酒碼味;另把雞蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和鹽調勻。
2.把調好的雞蛋糊抹在雞片上,逐一下到五成熱的油鍋里,炸至外酥內熟時,撈出剁成條裝盤。
3.另取凈鍋放少許的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,摻少許的鮮湯并加鹽、白糖、醬油和醋調味,勾薄芡并撒蔥花即成魚香味汁,將其澆在盤中雞片上,即成。

農家過水魚   

這道魚肴成菜的小魚香味,是相對于正常的魚香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的魚香味少,此外,姜末、蒜粒、泡紅椒三者的比例是1∶2∶3。

原料:

草魚1條(約1000克)、 青二荊條辣椒80克、紅小米椒60克、姜塊60克、芹菜30克、大蔥30克、蔥結、料酒、豆瓣醬、姜末、蒜粒、泡紅辣椒末、鹽、味精、白糖、醬油、香醋、鮮湯、生粉、化豬油、菜油、色拉油各適量

制作:

1.把草魚剖腹宰殺,刮鱗掏鰓去內臟,治凈后在魚身兩側剞一字花刀,放入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋里燜煮6分鐘,至魚肉熟便撈出來瀝水,擺入長條盤中,待用。

2.在煮魚的同時,對配料進行初加工。把青二荊條辣椒、紅小米椒分別斜刀切成節,姜塊去皮后切成二粗絲,大蔥切成顆,芹菜切成節,均納盆待用。

3.魚肉在水鍋里快煮好的同時,另往凈鍋里下入適量的菜油、色拉油和化豬油(混合油) 燒熱,加入豆瓣醬、姜末、蒜粒、泡紅辣椒末爆炒出香味,下入青二荊條辣椒節、紅小米椒節翻炒,摻入適量的鮮湯燒沸,其間放入大蔥顆、芹菜節,并調入少許鹽、味精、白糖、醬油、香醋等。最后勾芡,大火收濃湯汁,起鍋澆淋在盤中草魚身上,即成。

說明:在最后炒澆汁料時,混合油里之所以要加入適量的豬油,是因為動物油脂能增添成菜魚肉的鮮嫩潤滑。

 肉松菠菜雞蛋糕

菠菜是這個季節十分便宜的食材,我們將它焯水后搭配雞蛋蒸制成糕,成菜色澤漂亮,味道也不錯。

原料:

菠菜4千克,雞蛋30個,肉松20克,巧克力糖30克。
調料:

鹽40克,白胡椒粉10克,蔥姜水100克,色拉油5克。
制作:

1.菠菜擇凈,去掉粗梗后放入沸水中焯熟,撈出擠干水分,撥散。

2.雞蛋磕入盆內攪拌均勻,加入鹽、白胡椒粉、蔥姜水攪打均勻,然后將菠菜放入其中拌勻,將調制好的糊倒入抹有色拉油的不銹鋼蒸盤內,蒸盤覆蓋保鮮膜,入蒸箱中火蒸約20分鐘,取出放涼,切成10×2×2厘米的條。

3.取菠菜條12條裝盤,撒上肉松,用巧克力糖點綴即可。

提示:

1.蒸制菠菜糕時一定不能用大火,否則做好的成品呈現蜂窩狀,影響賣相。

2.如果是北方廚師來制作此菜,建議搭配一碗蒜泥汁蘸食。


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