分享

酒樓大廚創新菜

2021-01-25  中餐廚房   |  轉藏
   

籠仔糯米雞

小小一粒糯米在菜品烹調中,卻起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨、糯米雞、糯米鴨等皆以其為配料,泡好的糯米包裹住雞鴨肉等食材后蒸熟,既在原料表面形成了一層保護膜,鎖水保嫩,又能增加香氣和可食性。而這款籠仔糯米雞,更是為餐廳帶來了不少的人氣。
制作:
1.糯米500克提前蒸熟備用。
2.雞肉500克切丁,加鹽10克、蛋清1個、生粉100克上漿后拉油,撈出瀝凈油分。
3.將雞肉和糯米混合,加蔥油30克、豬油15克、海鮮醬10克、蠔油10克、白糖10克調味,分裝入籠仔中,上籠蒸熟,取出點綴松子、蔥花即成。
蔥油熬制:

將色拉油1000克下入鍋中燒至五成熱,然后下干蔥頭碎500克,同時下白醋30克、香油15克。白醋受熱揮發,能為蔥油增添一股香氣,香油則可以增加其味道的醇厚度。這樣保持小火熬一上午,原料的香味就會充分地釋放出來,晾涼后將渣滓濾去,蔥油就熬好了。 

茶樹菇焗蹄筋

制作:

1、把鮮蹄筋放高壓鍋里,摻入清水并放姜片、蔥節和料酒,上火壓熟后撈出來,切成一字條待用。另把鮮茶樹菇切成段,入熱油鍋過一下油以后,撈出來瀝油;另把火腿腸、筍尖、杏鮑菇和豬肥膘肉切成丁,一并下到六成熱的油鍋里,炸至色金黃撈出。

2、鍋留底油,放入海鮮醬、叉燒醬、排骨醬和蠔油炒香出味,等到下青紅椒節、火腿腸丁、筍尖丁、杏鮑菇丁和豬肥膘肉丁略炒幾下,再放入蹄筋條和茶樹菇段,邊炒邊調入鹽、味精和雞精,出鍋裝盤便好。

紫氣龍騰飛   

原料:

龍蝦2 只、炸蒜蓉50 克、辣椒干50 克、豆豉10 克

調料:

上湯鮮雞粉20 克、味椒鹽20 克

制作:

1、龍蝦宰殺去頭取肉,將龍蝦肉切成小方塊,用適量的底味、淀粉腌制。

2、將炸蒜蓉、辣椒干、豆豉、味椒鹽、上湯鮮雞粉制作成避風塘料。

3、取鍋入油燒至7 成油溫,將龍蝦肉放入油鍋內炸至金黃色,皮脆肉嫩撈起、瀝干油,龍蝦頭走油著色擺盤。

4、鍋留少許余油爆香小料,將龍蝦肉、避風塘一起入鍋翻炒,取出擺盤,點綴即可。

蔥燒換柱河鰻

制作:
1、宰殺制凈的海鰻魚400克,切成長6厘米的段,加入鹽3克、料酒15克略微腌制,拍干淀粉50克,入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃,撈出控油。
2、取出中間的魚骨頭,插入混合好的蔬菜絲(可以是筍絲、紅椒絲、芹菜段、圓蔥絲、青椒絲等)。
3、將初加工的鰻魚塊放入盤中,撒入炸好的香蔥段50克,淋入自制紅燒鰻魚汁100克,入蒸箱大火蒸20分鐘,取出后將鰻魚塊裝盤,原汁淋入濕淀粉5克勾芡,出鍋澆在鰻魚快上。
自制紅燒鰻魚汁:
當歸5克、黨參25克、枸杞3克、米酒20克倒入湯碗內,倒入上湯500克,入蒸箱大火蒸1小時,過濾留汁,倒入鍋內,下入醬油15克、叉燒醬12克、白胡椒粉3克、白糖5克,小火煮至濃稠,離火即可。

養生雜菌缽

原料:

灰樹菇100克,巖菌50克,鹿茸菌30克。五花肉30克,骨湯500克,紅辣椒20克,蔥花3克。

調料:

鹽5克,味精3克,菜油20克,雞粉3克。

制作:

1.先用涼水把三種菌類泡水脹發,再清洗干凈,然后晾干菌子的水份備用。

2.鍋上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入雜菌翻炒。

3.放入骨湯燜3—5分鐘,放鹽、味精、紅椒、雞粉調味,最后撒上蔥花,裝盤即可。

特點:

湯濃菌香,原汁原味。 

鹽白菜炒油底肉


此菜是把攀西的特產油底肉和川西人愛吃的鹽白菜組合在一起,并且是以回鍋肉的方法來炒制。成菜異常鮮香,特別適合下飯。

制作:

1.把油底肉放油鍋里炸熱后,撈出來稍晾便切成薄片。另把用水泡過并擠干水的鹽白菜也放油鍋里炸一下。

2.鍋里留底油,下油底肉片炒至出油時,再下入鹽白菜和蒜苗節同炒,待放味精調好味,即可出鍋裝盤。

鮮蒜撈扇貝

將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

制作:

1.扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟后洗凈瀝干。

2.鮮蒜150克剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3.所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

制作關鍵:

此菜需現做現上,不能提前備料,否則蒜片會散發異味。

    轉藏 全屏 打印 分享 獻花(0

    0條評論

    發表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多

    亚洲欧洲自偷自www1234,2020年一级户外A片,亚洲人成网站观看在线播放,亚洲高清AⅤ日本欧美视频 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>